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Higiene de los alimentos

Seguridad sanitaria, alimentaria y animal

Higiene de los alimentos

Disposiciones generales y disposiciones específicas

Todos los actores del sector alimentario velarán por garantizar una higiene óptima en todas las etapas de la cadena, desde la producción hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor final, de acuerdo con las disposiciones de este proyecto.

Los actores del sector alimentario que lleven a cabo actividades relacionadas con la producción primaria deberán cumplir las disposiciones generales en materia de higiene que prevé el Anexo I.

Actividades relacionadas:

  • El transporte, la manipulación y la conservación de productos primarios en el lugar de producción, cuando su naturaleza no se haya visto modificada en gran medida.
  • El transporte de productos de origen vegetal y de productos resultantes la pesca y caza silvestre desde el lugar de producción hasta alguno de los centros, cuando su naturaleza no se haya visto modificada en gran medida.

 

Además, los actores del sector alimentario que lleven a cabo actividades distintas de las relacionadas con la producción primaria deberán cumplir las disposiciones generales en materia de higiene que prevé el Anexo II.

En este anexo se detallan las disposiciones en materia de:

· Locales, incluidas las plataformas externas.

· Condiciones de transporte.

· Equipamientos.

· Residuos alimentarios.

· Suministro de agua.

· Higiene personal de las personas que estén en contacto con los alimentos.

· Alimentos propiamente dichos.

· Acondicionamiento y embalaje.

· Tratamiento térmico en el procesamiento de determinados alimentos.

· Formación de profesionales del sector.

 

Por otra parte, todos los actores del sector alimentario deberán cumplir las normas específicas en materia de alimentos de origen animal y, en su caso, ciertas normas específicas relativas, en particular, a los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos, el control de la temperatura y el cumplimiento continuo de la cadena de frío, la toma de muestras y los análisis.

 

El sistema HACCP

Los actores del sector alimentario aplicarán los principios del sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius —una serie de normas internacionales en materia de alimentos elaboradas en el marco de la misión de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura—.

Estos principios prevén una serie de requisitos que deben cumplirse durante el ciclo de producción, transformación y distribución con el fin de identificar, a través del análisis de los riesgos, los puntos críticos cuyo control es esencial para garantizar la seguridad alimentaria:

· Identificación de los riesgos, eliminación o reducción hasta un nivel aceptable.

· Identificación de los puntos críticos de control esencial.

· Determinación de los límites críticos más allá de los cuales se requiere intervención.

· Determinación y aplicación de procedimientos de supervisión eficaces de los puntos críticos.

· Aplicación de medidas correctivas cuando la supervisión revele que un punto crítico no está controlado.

· Determinación de procedimientos de autocontrol para comprobar la eficacia de las medidas adoptadas.

· Implementación de registros de prueba relativos a la aplicación efectiva de estas medidas y facilitación de los controles oficiales por parte de la autoridad competente, de conformidad con el artículo 29 de la Ley n.º 1.330, de 8 de enero del 2007, relativa a la seguridad alimentaria.

 

Inscripción o autorización para empresas del sector alimentario

Los actores del sector alimentario deberán cooperar con la autoridad competente velando por que todos los centros bajo su tutela estén debidamente inscritos e informarla de cualquier cambio en la situación.

 

Trazabilidad y retirada de los alimentos

De conformidad con la Ley n.º 1.330, de 8 de enero del 2007, relativa a la seguridad alimentaria, los actores del sector alimentario establecerán sistemas y procedimientos que garanticen la trazabilidad de los ingredientes y los alimentos.

Asimismo, cuando un actor del sector alimentario observe que un alimento presenta un riesgo grave para la salud, deberá retirarlo inmediatamente del mercado e informar tanto a la Dirección de Acción Sanitaria como a los consumidores.

 

Controles oficiales

La aplicación de los principios HACCP por parte de los actores del sector alimentario no sustituirá en modo alguno a los controles oficiales realizados por la Dirección de Acción Sanitaria. Se trata, por tanto, de un principio de cooperación con la Dirección de Acción Sanitaria.

 

Contacto:

DIRECCIÓN DE ACCIÓN SANITARIA

Le Puccini

48 boulevard d'Italie

MC 98000 MÓNACO

Division de Sécurité Sanitaire et Alimentaire :

(División de Seguridad Sanitaria y Alimentaria):

(+377) 98 98 19 00

Fax: (+377) 98 98 19 08

Horario: de lunes a viernes de 9 a 17:30 dass@gouv.mc