Norme igieniche per le derrate alimentari

Disposizioni generali e disposizioni specifiche

Tutti gli esercenti del comparto alimentare controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione, fino alla vendita o alla messa a disposizione delle derrate alimentari al consumatore finale, siano effettuate nel rispetto delle norme igieniche, conformemente alle disposizioni del presente progetto.

Gli esercenti del comparto alimentare che svolgono attività connesse alla produzione primaria devono conformarsi alle disposizioni generali sulle regole di igiene dell’allegato I.

Le attività connesse in questione sono:

• il trasporto, la manipolazione e l’immagazzinamento dei prodotti primari nel luogo di produzione, quando ancora la loro natura non abbia subito sensibili modifiche;
• il trasporto dal luogo di produzione verso altro stabilimento, di prodotti di origine vegetale, prodotti ittici e selvaggina non allevata, quando ancora la loro natura non abbia subito sensibili modifiche.

Inoltre, gli esercenti del comparto alimentare che svolgono attività che non siano connesse alla produzione primaria, devono conformarsi alle disposizioni generali sulle regole di igiene dell’allegato II.

L’allegato in questione dettaglia le disposizioni riguardanti:

· i locali, comprese le loro pertinenze esterne;

· le condizioni di trasporto;

· le attrezzature;

· gli scarti alimentari;

· il fabbisogno idrico;

· l’igiene personale degli addetti al contatto con le derrate alimentari;

· le derrate alimentari stesse;

· il confezionamento e l’imballaggio

· il trattamento termico, che permette la trasformazione di determinate derrate alimentari;

· la formazione dei professionisti del settore.

Inoltre, tutti gli esercenti del comparto alimentare devono rispettare le regole specifiche alle derrate alimentari di origine animale, come anche, se necessario, alcune regole specifiche riguardanti, in particolar modo, i criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari stesse, il controllo della temperatura e il rispetto della catena del freddo, i prelievi di campioni e le analisi.

Il sistema HACCP

Gli esercenti del comparto alimentare applicano i principi del sistema HACCP (analisi dei pericoli e punti di controllo critico), introdotto dal Codex Alimentarius (compendio di norme alimentari internazionali elaborato nell’ambito delle iniziative dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura).

Tali principi prescrivono un certo numero di esigenze da dover rispettare durante tutta la durata del ciclo di produzione, di trasformazione e di distribuzione, al fine di permettere, grazie all’analisi dei pericoli, l’identificazione dei punti critici da dover necessariamente saper gestire, per garantire la sicurezza alimentare:

· identificazione di tutti i pericoli da dover evitare, eliminare o riportare a un livello accettabile;

· identificazione dei punti critici a livello dei quali si rende indispensabile un controllo;

· messa in opera dei limiti critici oltre i quali si rende necessario un intervento;

· messa in opera e applicazione di efficaci procedure di sorveglianza dei punti critici;

· messa in opera di azioni correttive quando la sorveglianza rivela che un punto critico non è gestibile;

· definizione di procedure di autocontrollo per la verifica dell’efficacia delle misure adottate;

· redazione di registri destinati a provare l’applicazione effettiva di tali misure e a facilitare i controlli ufficiali da parte dell’Autorità competente, così come definita dall’articolo 29 della Legge n° 1.330 dell’8 gennaio 2007 relativa alla sicurezza alimentare.

Registrazione o autorizzazione delle aziende del comparto alimentare

Gli esercenti del settore alimentare devono cooperare con l’Autorità competente e, soprattutto, prestare attenzione al fatto che tutti gli stabilimenti sotto la loro responsabilità siano registrati, tenendo l’Autorità stessa informata di ogni variazione di situazione.

Tracciabilità e ritiro delle derrate alimentari

Conformemente alla Legge n° 1.330 dell’8 gennaio 2007 relativa alla sicurezza alimentare, gli esercenti del comparto alimentare mettono in opera sistemi e procedure che permettano la tracciabilità degli ingredienti e delle derrate alimentari.

Allo stesso modo, se un esercente del comparto alimentare dovesse constatare che una derrata alimentare presenti un grave rischio per la salute, dovrà ritirarla immediatamente dal mercato e informare la Direzione dell’Azione Sanitaria, così come gli utenti.

Controlli ufficiali

L’applicazione, da parte degli esercenti del comparto alimentare, dei principi HACCP non sostituisce i controlli ufficiali effettuati dalla Direzione dell’Azione Sanitaria. Gli esercenti sono soprattutto tenuti a collaborare con la succitata Autorità.

Contatti:

DIRECTION DE L’ACTION SANITAIRE (DIREZIONE DELL’AZIONE SANITARIA)

Le Puccini

48 boulevard d'Italie

MC 98000 MONACO (PRINCIPATO)

Division de Sécurité Sanitaire et Alimentaire:

(+377) 98 98 19 00

Fax: (+377) 98 98 19 08

Orario: dalle ore 09:00 alle ore 17:30, dal lunedì al venerdì
dass@gouv.mc